Севиче из черноморского гребешка с кремом из яблок, сальсой из щавеля и клубники, лаймовым гелем, маслом тархуна и имитированной икрой из тапиоки в соусе понзу.

Севиче — национальное блюдо Перу, в основе которого лежат свежий морской продукт и яркая, практически агрессивная кислотность цитрусов. Именно эта гастрономическая идея когда-то легла в основу философии гастробара «Севиче».

В основе блюда — черноморский гребешок: нежный, деликатный морской продукт с естественной сладостью. Его характер раскрывается агрессивным цитрусовым маринадом на основе абхазских лимонов — ярким, дерзким, с выраженной кислотностью. Так сохраняется характер настоящего перуанского севиче и одновременно связывается с югом, который нас окружает.

«Создавая блюдо, мы не хотели просто повторять перуанскую классику. Нам было важно понять, каким могло бы стать севиче, если бы его готовили здесь, на юге, преимущественно из продуктов нашего региона».

Баланс вкуса выстроен на сочетании локальных продуктов и современных гастрономических техник. Крем из кубанских яблок смягчает кислотность и добавляет тонкую фруктовую сладость. В сальсе травянистая кислотность щавеля соединяется со свежестью и ароматом клубники. Гель из лайма продолжает цитрусовую линию, а масло тархуна придает блюду пряный, прохладный аромат южной зелени.

Финальный элемент — имитированная икра из тапиоки, маринованная в соусе понзу. Визуально она отсылает к морской икре, но во вкусе раскрывается насыщенным умами и тонкими азиатскими нотами.

«Это блюдо — наше авторское прочтение севиче. Мы взяли идею, родившуюся на другом конце света, сохранили ее характер и пропустили через продукты нашего региона. Так перуанская идея встретилась с югом».